橄欖油不能高溫烹調?酸價與溫度間的秘密!

張貼日期 2020-03-27 16:07:54
文章分類 生活小知識

橄欖油不能高溫烹調?酸價與溫度間的秘密!】

許多想買橄欖油的朋友都會考慮到溫度的問題,我們也經常收到消費者的提問:到底橄欖油適不適合加熱烹調呢?

今天的好知識學堂就要來告訴大家,橄欖油中的「酸價」和「溫度」間的小秘密!

 

許多人都知道,橄欖油是富含單元不飽和脂肪酸、Omega-3、6、9的好油,而這些健康的營養元素在加熱後容易流失甚至變質,也因此許多人在食用橄欖油的時候會採用涼拌、生飲的方式,但其實橄欖油變質的溫度極限並沒有想像中低喔!

 

影響橄欖油高溫變質的因素,主要取決於「發煙點」和「酸價」

「發煙點」又稱「冒煙點」,是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。 繼續加熱的話,油品中的揮發物質如水、游離脂肪酸等等營養元素會從油品逸散出來,產生可識別的青煙,代表油品開始分解、裂變、氧化及產生有害物質了。所以發煙點對食用油的烹調來說是非常重要的!

 

「酸價」是指油品中「游離脂肪酸」的含量,其數值可看出橄欖油的氧化程度,數值越低代表使用的果實完整且製程越接近完美,保留下來的營養成分與油純淨度也越高,高品質的橄欖油其酸價建議在0.4% 以下,0.1%~0.2% 之間則是珍貴的頂級好油。

 

在國際橄欖油委員會(International Olive Council,簡稱IOC)公告的橄欖油分級標準中,除了在製程上進行分類外,也對橄欖油的「酸價(Acidity)」含量有嚴格的標準,而酸價正是影響一款橄欖油發煙點的重要因素,對橄欖油分級有興趣的朋友可以點擊連結觀看 挑選優質橄欖油,分級、產地很重要!文章。

 

 

一款好的橄欖油,日常使用沒問題!

專家指出,酸價含量0.4%的橄欖油,發煙點大約是攝氏190度c,而酸價含量0.1%的頂級橄欖油約莫可到220度c左右,兩者的發煙點溫度都高於一般高溫油炸的180度c(筷子放入會大冒泡、掌心靠近油面會覺得燙手的溫度),也高於炒菜時溫度最高的170度c (約莫在大火嗆鍋爆香的時候),只要將食物或水放入鍋中拌炒油溫變會下降,所以一般來說,一款好的橄欖油是可以正常全方位使用的。

 

雖然高溫烹調時的溫度不會造成變質,但是多多少少會影響其中的營養成份,如果想要達到健康飲食的目的,用低溫烹調法、生飲、涼拌都是不錯的選擇喔!

 

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文字編輯:H.Yu

目前年紀僅二開頭的年輕人,有著老人一般平淡的內心和嗜好,喜歡攝影、聽音樂和嗑瓜子,不喜歡刺激的高空遊樂器材。

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