橄欖油能不能高溫烹調？發煙點與溫度間的秘密！

張貼日期 2020-03-27 16:07:54
文章分類生活小知識

許多想買橄欖油的朋友都會考慮到溫度的問題，我們也經常收到消費者的提問：到底橄欖油適不適合加熱烹調呢？
今天的好知識學堂就要來告訴大家，橄欖油中的「發煙點」和「溫度」間的小秘密！

許多人都知道，橄欖油是富含單元不飽和脂肪酸Omega-9的好油，其中「特級初榨橄欖油」更是含有維生素、多酚等營養元素，它們構成了橄欖油的顏色、香氣、與風味，造就了油品的特色。

然而這些成分在加熱後容易流失、甚至變質，也因此許多人在使用「特級初榨橄欖油」的時候，為了保留更多的營養，會採用涼拌、生飲的方式，也造成人們產生疑惑，以為橄欖油無法加熱烹煮。

影響橄欖油高溫變質的因素，主要取決於「發煙點」和「烹飪溫度」的關係。

「發煙點」又稱「冒煙點」，是指油加熱到開始冒煙的溫度。此時油品中的揮發物質如水、游離脂肪酸等成分會從油品中逸散出來，產生可識別的青煙，代表油品開始分解、裂變，甚至產生有害物質。所以發煙點對食用油的烹調來說是非常重要的！

以「特級初榨」等級的橄欖油來說，發煙點多介於180~210°C之間，煎煮溫度為120°C，使用上是沒問題的。而油炸溫度介於160~180°C，必須精準掌握油溫，才能用於油炸。唯烤箱溫度為200°C以上就不適合。

然而橄欖油的「發煙點」都不盡相同，如經過精製的橄欖油，因為經過脫色、脫酸、除臭等製程，其營養、香氣等成分都被去除，因此加熱起來更不容易冒煙，其發煙點幾乎都有200°C以上，用於煎煮、油炸上都是很妥當的。

這並不是說「精製橄欖油」比「特級初榨橄欖油」好，精製過的橄欖油無色無味，所以都會混合初榨橄欖油，製成所謂的「純橄欖油」。而「特級初榨橄欖油」是真正由橄欖果實物理性壓榨出的第一道油脂，在營養含量與風味上，是最為豐富。

橄欖樹「特級初榨橄欖油」是真正的由橄欖果實壓榨的第一道油脂。天豐國際提供

如果想要達到健康飲食的目的，可以選擇「特級初榨橄欖油」。但一罐好的「特級初榨橄欖油」價格都不便宜，若就這樣用於需要大量消耗的油炸上，實在有點可惜，且長時間高溫烹調，還是多多少少會影響其中的營養成分，其香氣與風味都會漸漸流失。

所以我們建議「特級初榨橄欖油」可以用中低溫烹飪、或者在料理起鍋前淋上一點，橄欖油遇熱後，會散發它獨特的香氣，也是美味又健康的食用方式喔！用於生飲、涼拌也是不錯的選擇。

根據自己的「食用需求」來挑選適合的自己的「橄欖油等級」，在台灣的國家標準（CNS）「食用橄欖油與橄欖粕油」、與國際橄欖油委員會（International Olive Council，簡稱IOC）公告的橄欖油分級標準中，可以更加了解橄欖油的製程與類別。

對橄欖油分級有興趣的朋友可以點擊連結觀看「挑選優質橄欖油，分級、產地很重要！」文章。

文字編輯：H.Yu
目前年紀僅二開頭的年輕人，有著老人一般平淡的內心和嗜好，喜歡攝影、聽音樂和嗑瓜子，不喜歡刺激的高空遊樂器材。