橄欖油怎麼選？三大指標下手不出錯

橄欖油對身體好，但怎麼挑選是門學問。
 

最近流行的「生酮飲食」，以及幾年前全球風行的「地中海飲食」，都強調健康油品的重要性，其中橄欖油以穩定、營養價值豐富等原因，被視為全球最養生的植物油。這股風潮當然也吹到台灣，相信不管有沒有烹飪習慣，家裡都會放上一瓶橄欖油。

但是橄欖油的分類玲瑯滿目，製作過程、營養價值都不一樣，即使有外文油標，複雜的分類光看就霧煞煞。別緊張，判斷橄欖油的好壞，有三大基本要素，只要抓準這三大指標，挑選適合自己飲食習慣的油品，買瓶好的橄欖油沒那麼困難。

 
酸價（Acidity）

或稱酸度，是指「游離脂肪酸」（FFA）所佔油品總重的百分比，一般都以%顯示，是用來辨識油品是否新鮮的依據。數值越低，代表使用的果實和製程接近完美，保留下來的營養成分與純淨度也越高。根據歐洲國際橄欖油委員會（IOC）規定，特級初榨橄欖油必須符合0.8%以下的規定。普遍市面可看見的高品質橄欖油，酸價多位於0.1~0.4%之間。

單元不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）

一般的橄欖油有超過七成是單元不飽和脂肪酸「Omega-9」，可降低膽固醇、有益心血管健康，這也是橄欖油被視為養生好油的主要原因。若是更高品質的「初榨橄欖油」，內有73%的單元不飽和脂肪酸、14%更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這表示初榨橄欖油在高溫下不易變質，還會額外含有橄欖多酚，這是橄欖果實中特有的植化素。

發煙點

「發煙點」的單位為溫度，指加熱的油開始產生煙的最低溫，超過這個溫度，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。而「酸價」和「單元不飽和脂肪酸」的含量，是決定油品發煙點主要兩大因素，其他可能影響因素則是使用的油量、加熱方式、容器大小、氣流因素。初榨橄欖油一般發煙點都有超過190度，特級初榨橄欖油甚至可以容許210度發煙點。

一瓶橄欖油解決廚房事

市面上常看見的特級初榨橄欖油、初榨橄欖油、清淡橄欖油，都各有不同的優缺點，適合使用的情境也大不相同。但是對於餐餐烹飪的煮婦們來說，要分這麼多油實在很麻煩。

如果希望「一油搞定廚房事」的話，建議可挑選橄欖油家族裡，等級最高的特級初榨橄欖油，這種油品酸價低、含豐富的單元不飽和脂肪酸，穩定度高，可以同時生飲、涼拌、煎炒、油炸。若能再含橄欖多酚的話，營養價值還能更上一層樓。包裝記得根據實際使用需求，選擇適合的大小瓶裝，因為橄欖油首要強調新鮮，放太久容易變質喔。

註：歐洲國際橄欖油委員會（International Olive Council, IOC），是一個專為橄欖油設置的跨國組織，負責橄欖油品質檢定與名稱定義。

官網 http://www.internationaloliveoil.org/

作者：賴宛琳

七年級後段班的新手人妻，擁有多年記者經驗，講話一針見血，配備一顆永不滿足又難搞的好奇心。現旅居瑞典，階段目標是學會所有台菜小吃。