台灣的馬鈴薯哪裡來？馬鈴薯的產地與種類

台灣的馬鈴薯哪裡來？馬鈴薯的產地與種類

馬鈴薯性喜冷涼的環境，於每年的冬春之際採收。Adobe Stock

台灣的馬鈴薯產季落在每年的1月至3月，然而市面上一年四季都能買到馬鈴薯，這些馬鈴薯從哪裡來？馬鈴薯又有哪些種類？如何挑選新鮮的馬鈴薯，買回家後怎麼保存才能健康吃？關於馬鈴薯的種種疑問一次解答給您！

台灣的馬鈴薯哪裡來？馬鈴薯的產季與產地

台灣一年四季都能買到馬鈴薯，除了本土產量，多仰賴進口。馬鈴薯性喜冷涼的環境，因此台灣的馬鈴薯產季落在每年的1月至3月，冬春之際採收後，部分生鮮供貨，部分則冷藏於往後陸續供應。速食業者使用的馬鈴薯多為進口，近年也有一些食品廠商與台灣在地農民契作，作為洋芋片等零食加工品之原料。

馬鈴薯生長所需的日照時間長，因此產地主要集中在中南部，台中、雲林、嘉義、台南都有馬鈴薯種植，其中以雲林虎尾與斗南為盛產地。進口的馬鈴薯以美國為最大宗，另有來自加拿大、紐西蘭等國家。

蠟質 vs. 粉質：常見的馬鈴薯種類

馬鈴薯的肉質分為蠟質與粉質，蠟質的馬鈴薯澱粉含量較低、水分含量較高，因此質地緊實，吃起來口感脆口，用於燉煮不易崩解，適合用於快炒馬鈴薯絲，或帶點黏性的沙拉等需要塑形的料理。而粉質的馬鈴薯澱粉含量較高，烹煮後水分易散失，質地顯得鬆軟，適合製作綿密的薯泥，用做炸物能夠達到外酥內軟的口感，煮久了容易糊化的特性也常用在增加湯品的濃稠度上。

台灣種植供應於鮮食的馬鈴薯，最常見的品種為「克尼伯」（Kennebec）。克尼伯為美國育成的品種，外觀多為橢圓形，皮薄呈淺黃色，薯肉偏白，屬於富含澱粉的粉質馬鈴薯，在台灣被廣泛使用於各種料理中。其他品種還有像鮮食的「台農1號」，與用於加工薯片的「大西洋」。市面上進口的馬鈴薯則多為粉質的褐皮馬鈴薯（Russet Potato），長橢圓型的Russet Burbank為常見的品種之一。除此之外近年也買得到紫皮紫肉、紅皮黃肉、紅皮紅肉等彩色馬鈴薯，鮮豔的薯肉含有花青素或胡蘿蔔素，屬於蠟質的馬鈴薯。

克尼伯（Kennebec）品種的馬鈴薯，為台灣最常見的鮮食馬鈴薯品種。Adobe Stock

馬鈴薯發芽不能食用，但變綠的馬鈴薯能吃嗎？

發芽的馬鈴薯帶有毒素不能食用，而有時一不注意放太久，馬鈴薯沒有發芽，表面卻變綠了，這是怎麼回事呢？

其實馬鈴薯變綠是因為受到光線照射，進而產生「葉綠素」，反應到外表就會變綠；與真正對人體有害的毒素「龍葵鹼」不是同一種物質。龍葵鹼又稱為「茄鹼」，是茄科植物產生的一種防禦物質，目的是自我保護，防止塊莖被吃掉。馬鈴薯在有光照的條件下，就容易生成葉綠素與龍葵鹼。雖然葉綠素不是造成人體不適的毒素，但變綠的馬鈴薯通常同時帶有龍葵鹼，尤其當整顆馬鈴薯都變綠，建議還是不要食用為好。

食用過多的龍葵鹼會造成人體不適，出現嘴麻、腹瀉、噁心等症狀。長時間受到光照，或者溫暖的環境溫度，都會導致馬鈴薯合成龍葵鹼，促使發芽。即使切除芽眼部位，也無法保證其他部位不含有龍葵檢，所以一旦馬鈴薯發芽，請不要吝惜丟棄。

龍葵鹼尤其在馬鈴薯的芽眼處、表皮含量較高，因此料理前，建議先將表層的泥土洗淨，再去除芽眼、削去表皮，因為即使沒有明顯發芽，仍要減少攝入龍葵鹼的風險。

發芽的馬鈴薯具有「龍葵鹼」毒素，食用會造成嘴麻、腹瀉等症狀。Adobe Stock

如何挑選新鮮的馬鈴薯？

購買馬鈴薯時，最好挑選形狀圓潤飽滿、薯型完整且無傷口的，表皮細緻、摸起來質地緊實者較佳；若摸起來軟軟的，表示馬鈴薯已不新鮮或已變質；拿在手上感覺沉甸甸的，代表水分含量高，水分愈多愈新鮮。最重要的是要注意馬鈴薯有無變綠、芽眼有無萌芽，這樣的馬鈴薯帶有毒性切勿購買。

馬鈴薯保存術：馬鈴薯要放冰箱嗎？

馬鈴薯不耐保存，買回家後盡量以報紙包裹以避免見光，放置於通風陰涼處，約可保存兩週。但要注意不要放到忘記了，馬鈴薯在攝氏5度以上的環境都有可能生長，就算沒有光照，放太久一樣會長芽。

若想要保存久一點，可以以報紙或紙袋包裹後放入冰箱冷藏，可延長馬鈴薯的保存時間至三週。馬鈴薯若要冷凍保存，需先將其蒸熟或製成薯泥再冷凍，如此約可保存一個月。生的馬鈴薯不適合直接放冰箱冷凍，會造成薯肉變乾、變硬，食用風味不佳。

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