品嚐柿子好時節：常見的柿子品種

品嚐柿子好時節：常見的柿子品種

金秋乍至，柿子的季節也隨之而來。Adobe Stock

金秋乍至，柿子的季節也隨之而來！從9月中旬到12月下旬，不同品種的柿子輪番上陣。喜見枝頭上一顆顆通紅的甜柿，鮮豔色潤、飽滿豐盈，像極了孩童圓鼓鼓的臉頰肉。咬上這秋天的紅暈，度過一個甜滋滋的秋天吧！

柿子（英文：Persimmon），在台灣主要產地分布在新竹、苗栗、台中及嘉義地區，種植歷史悠久、品種豐富，一般以果實成熟時在樹上能否自然脫澀，約略分為「澀柿」與「甜柿」兩大類。再者，又依種子之數量對脫澀效果的影響，細分為「不完全澀柿」及「不完全甜柿」。

所謂的「脫澀」，指的是將柿子裡的可溶性單寧，轉換成不可溶性的過程。因為柿子裡含有大量的單寧物質，是造成味蕾感覺到澀味的原因。藉由脫澀將可溶性單寧轉變成不可溶性的凝膠狀，柿子嚐起來才會香甜可口。

「甜柿」品種在樹上成熟時，果實中的可溶性單寧含量，能夠自然地降到0.5%以下，因而不需進行人工脫澀處理即可食用，而「澀柿」則不然。

台灣早期種植的柿子多為「澀柿」，如常見的牛心柿、四周柿、石柿，採收後須經過人工脫澀，耗時費工又不耐貯藏，所以在1987年從日本引進能在樹上自然脫澀的「甜柿」品種，並在中低海拔地區進行試種，其中以台中市和平區的「摩天嶺」種植最為成功。

摩天嶺海拔約900～1,000公尺的地理條件，相當適合甜柿種植。陳英豪攝影

摩天嶺海拔約900～1,000公尺的地理條件，日夜溫差大，相當適合甜柿累積甜分，產出的果實外觀鮮豔色潤、飽滿豐盈，口感爽脆細緻、品質優良，因而摩天嶺又被稱為台灣甜柿的發源地。

其實不論早期傳統的澀柿品種，或是後來引進的甜柿，總是要嚐過柿子那股濃厚的甜意，才會覺得度過了秋天。你也是如此嗎？以下就針對市面上常見的柿子品種加以介紹：

 
常見的柿子品種

 ● 石柿：

果實小巧，顏色橙黃，外型呈饅頭狀，果面平整，屬於「完全澀柿」。每年約從9月中旬開始陸續採收，主要用於製作柿餅，甜度高、口感Q，新竹新埔鎮、北埔鄉為著名產地。

台灣常見的澀柿品種「石柿」。Adobe Stock

新竹新埔鎮、北埔鄉為著名的柿餅產地。Adobe Stock

 
● 四周柿：

果型方扁，果面有四條淺淺的縱溝，故稱「四周柿」，屬於「完全澀柿」。

四周柿多作為「軟柿」食用，會以電石或點鹼水的方式，催熟軟化柿子，達到脫澀的效果。軟化後果色呈橘紅色，故又稱「紅柿」。皮薄肉質柔軟，富含豐富的果膠，口感Q軟綿密。

四周柿軟化後果色呈橘紅色，故又稱「紅柿」。李士霆提供

 ● 牛心柿：

外型呈心臟型，果頂鈍尖，故名「牛心柿」。屬於「完全澀柿」，在中國傳統會以浸泡溫水脫澀，因此又名「浸柿」、「水柿」。

牛心柿適合作為「脆柿」（硬柿）食用，品嚐其清脆口感。台灣早期多採用浸泡石灰水脫澀，因此橙黃的外皮上，往往會附著一層白色的碳酸鈣。近來亦有不影響外觀的真空脫澀技術。

牛心柿傳統上會以浸泡溫水脫澀，因此又名「浸柿」、「水柿」。李士霆提供

  
● 筆柿：

外型呈長條狀，果頂尖尖，小巧可愛，宛若毛筆的筆尖，因而得名。屬於「不完全甜柿」，原產於日本愛知縣。不完全甜柿雖也能在樹上自然脫澀，但脫澀程度受果實內的種子數量影響，若無種子或種子數量過少，會有脫澀不完全的現象。

筆柿多作為「軟柿」食用，軟滑香甜的滋味縈繞唇齒，相當美味，亦能製作成柿餅。

筆柿外型呈長條狀，果頂尖尖，小巧可愛。Adobe Stock

  
● 次郎：

果型扁平四方，側面有四條明顯的縱溝延伸至果頂，屬於「完全甜柿」，原產於日本靜岡縣。次郎甜柿肉質較為硬實，果汁含量較少，但甜度高、品質優良，產季約在10月至11月。

果型扁平四方的「次郎甜柿」。Adobe Stock

  
● 花御所：

外型呈扁圓型，飽滿圓潤，色澤橙紅鮮豔，屬於「完全甜柿」，原產於日本鳥取縣。花御所甜柿口感清脆，細密的肉質蘊含果汁，甜度高深受大眾喜愛。在台灣產季約在10月中旬至11月下旬。

「花御所甜柿」口感清脆，細密的肉質蘊含果汁。陳英豪攝影

 
 ● 富有：

果型呈扁圓型，果頂稍微凹入，屬於「完全甜柿」，原產於日本岐阜縣。富有甜柿風味與花御所相似，產季約在11月中旬至12月下旬。

原產於日本岐阜縣的「富有甜柿」。Adobe Stock

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