評斷一瓶橄欖油好壞的酸價是什麼??

張貼日期 2023-09-25 10:43:31
文章分類 生活小知識

評斷一瓶橄欖油好壞的"酸價"是什麼??

圖源:pixabay

現在的人很重視健康包括飲食的要求，特別是在選擇食用油上，橄欖油普遍被消費者認為健康的油，橄欖油屬於植物性油脂來源，含有豐富的不飽和脂肪酸，根據食品成分資料庫的數據顯示，橄欖油中單元不飽和脂肪酸約佔了70%的脂肪酸比例，其中又以油酸為最大宗，屬於較為穩定的脂肪酸。

賴瑞·奧姆斯特，享譽全球美食家:「真正的」橄欖油，不過是指從高品質、新鮮的橄欖中榨取出來的果汁，未經加工，風味與健康益處完全保持原樣。

圖源:pixabay

橄欖從樹上摘下，用最快的速度運送至工廠清洗、乾燥、磨碎，在低溫下榨取出的第一道橄欖油，稱之為「Extra Virgin Olive Oil」，所以果實越完整，品質越好，它的酸價指數會越低。

酸價，指的是橄欖油中「游離脂肪酸」的含量，也就是油的氧化程度。當油脂在受熱或酸、鹼作用時，三酸甘油脂會分解成脂肪酸及甘油，造成酸值(酸價)的上昇。也就是說，酸價越低，代表被氧化程度就越小，油質就越新鮮；反之酸價越高，油品質也就越差。目前歐盟針對“特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)”規範酸價必須低於0.8%，才能稱為特級初榨；食藥署則規範油品劣變指標為2.0%，任何油品皆不能高於這數值。

圖源:pixabay

還有油脂會隨著存放時間越久慢慢的酸敗，然後會出現雜味和油耗味，當然保存的方法越好，也會延長保存時間。

酸價指數的計算方法: 一公克的油需要多少毫克的氫氧化鉀(KOH)來中和酸性。需要越多氫氧化鉀，酸價就愈高，油脂就越不新鮮。

初榨橄欖油可食用的種類包刮：
1.特級初榨橄欖油（Extra virgin olive oil）：酸價≤0.8％。
2.良級初榨橄欖油（Virgin olive oil）：酸價≤2％。
3.普通初榨橄欖油（Ordinary virgin olive oil）：酸價≤3.3％，法規允許才能販售。
4.精煉+初榨橄欖油混合（Olive oil）：酸價<1％。
5.精製橄欖果渣油（Refined olive pomace oil）：酸價<0.3％。
6.精製果渣油+初榨橄欖油（Olive pomace oil）：酸價<1％。
酸價>3.3％，不宜食用通常歐洲做為燈油用。

圖源:adobe stock

其實用感官也能辨別出好油
1.用看的:特級冷壓初榨橄欖油的顏色應該是金綠色。
2.用聞的:直接聞會有明顯的果香味。
3.用喝的:會有辛辣味和苦味，辛辣味：是來自於橄欖油刺激醛（oleocanthal）所以辛辣感愈重，橄欖油刺激醛含量就愈高，同時喉嚨還會有灼熱感。苦味：是來自於橄欖油中的多酚，如水合酪氨酸、環環烯醚帖、角鯊烯等一類的碳氫化合物，都是強效的抗氧化劑。

分享：