米要怎麼煮，口感才會好吃？

張貼日期 2023-03-09 16:10:12
文章分類 生活小知識

米要怎麼煮，口感才會好吃？


由於台灣的農業發達，米的品種跟優良的米很多，人們幾乎每天都會吃到米飯，前一陣子疫情期間有許多人不敢在外用餐，自己煮飯就成了日常，煮飯的技術也需要提升。那要把米煮成飯，要怎麼煮才會好吃，有甚麼好的方法?

素有「全台灣最會煮飯」的「米的魔法師」之稱的「傳香飯糰」創辦人余政隆，有一套讓米飯好吃的獨門祕訣，以台灣人最常吃的蓬萊米白米為例。

煮飯的步驟

1》選擇好米
由於大多數人對選米並不專業，因此余政隆建議要向固定的米店購買固定的米種，像是台?9號、台農71號等，或是跟農會買小包裝米。至於一般在超市、量販店等地方買的米，品質就不必要求太高。
包裝米打開後要盡快食用完畢，如果評估一週內無法食用完畢，就要封起來放在陰涼的地方，避免米的水分流失而變得比較乾。

2》煮飯的關鍵是泡米
由於現今碾米流程，灰塵其實沒多少，不需要用力搓洗。米飯真正好吃的關鍵在「泡米」。而米吸了多少水將決定它能受熱到何種程度。余政隆表示，泡米是為了讓水分到達米的中心點，水分布滿整顆米，煮的時候才能完整受熱。一顆白米，米粒是透明的，大多數人泡到米呈現乳白色時就會開始煮，但蓬萊米再繼續泡下去，會看見米又變回透明的顏色，這時煮出來的米最好吃！
通常要達到這樣的程度，新米在夏天需泡30至40分鐘，舊米要適度延長到1小時。此外，米的品質好壞由浸泡的過程中也可看出。余政隆介紹道，當米充分吸水變回透明後，中間會有一條很漂亮的裂痕，叫作同裂現象。但如果有兩條以上的裂痕，品質就不是很好，裂痕越多，代表米的品質越差，因為洗米時若容易斷，代表受熱後也會很快煮爛。

3》煮飯的米水比例
煮飯時米要加水，一般來說，新米與水的比例為1：1或是1：1.1；舊一點的米，則要酌量加水到1：1.2或1：1.3。

4》煮熟後先鬆飯，再悶飯
一般剛煮好的飯分為三個層次，最上面的飯最漂亮，中間最硬，下面最爛。把飯上下翻動一下，再蓋上鍋蓋繼續燜個5分鐘，讓米心燜透，就會更軟Q好吃。

煮飯的撇步

有網友覺得去日本吃的飯很好吃，怎麼樣能煮出像日本的飯的口感。
網友的建議是:

1》煮飯時加冰塊
在煮飯時在電鍋裡放入冰塊，例如一杯米（約150克）、清水180毫升，加入冰塊約60克後開始煮飯。這樣的溫度會讓米裡面的澱粉分解醣，讓飯吃起來更甘甜。

2》煮飯使用礦泉水
硬水的礦物質含量較高，如果使用硬水來煮飯，鈣質會使食物纖維化，飯粒也會變得顆粒分明、黏性較低。

3》煮飯加上幾滴油
加幾滴油煮會使飯比較蓬鬆有光澤，橄欖油或沙拉油都可以。

煮飯的器具

余政隆表示，一個好的電鍋，會自動調整浸泡時間，並慢慢加溫，在加溫的過程中幫你泡米，縮短煮飯時間，甚至在悶飯時把多餘的熱氣散掉。若用一般沒有加溫效果的電鍋（像是大同電鍋），那麼以上的煮飯技巧就一定要更到位。
1》大同電鍋 -最多人使用的煮飯器具，依照程序做幾乎都會成功。
2》電子鍋 壓力鍋 - 可以縮短時間，煮出好吃的飯。
3》直火煮飯 - 米最好浸泡超過30分鐘，水量要比用電鍋煮的時候多增加1杯。先用大火煮滾，水滾後轉小火、加鍋蓋再煮5分鐘。等水分稍微收乾，用筷子對著米飯戳數個洞，煮至飯熟為止，時間大概是10分鐘左右，關火後一樣要燜個5分鐘。
4》鑄鐵鍋煮飯 - 烹煮程序一樣，只是煮飯時要注意火源不可以超過鍋底範圍，煮滾後轉小火。

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