揚信烏魚子 - 雲林北港 - 連續7年的全國烏魚子冠軍！ - GOODS好東西

走入雲林北港小鎮，在質樸的街道間，感受鄉下的古意，沒有高樓的壓迫、汽車的喧囂，只是走著，心情都隨著步伐跨躍漸漸輕快。

傳統的可貴，體現在紮實的技藝、與那一份認真認分、不求速成的用心。一走一過留下的懷舊痕跡，是前人的生活記憶。我們來到雲林，探訪傳承40多年的揚信烏魚子。

時序進入冬季，烏魚子的「大月」來了！遠遠就能看見綿延一片、紅通通的「曬烏魚子」景致，在豔陽下壯觀地閃著剔透色澤，看著，嘴就在分泌唾液！

飽和的橙紅色，是年節的色彩啊！在這歲末年間之際，在餐桌擺上熱氣蒸騰的菜餚，準備好迎接一張張前來團圓的眼臉、與歡笑的嘴了嗎？

台灣的烏金：烏魚子

每年11月到1月，是台灣烏魚子產季，隨著冷冽的東北季風，一群群銀白色的烏魚，也乘著浪花來到台灣西部沿海一帶，那就是漁民口中的「烏金」。

冬季的烏魚子是著名的肥美甘甜，蘊含豐盛的脂類與蛋白質，維生素A、B群、E，礦物質銅、鋅等營養精華，是許多人家團圓桌上不可缺少的佳餚。

然而全球暖化、與過度捕撈，野生的烏魚子已供不應求，養殖烏魚應運而生。台灣逐年發展出完善的烏魚養殖場，風味上不輸野生烏魚，且品質穩定。一片好吃的烏魚子，取決於魚卵的熟度、與後續鹽漬、曝曬的工法。

傳承三代的烏魚子家族

在雲林北港，有一傳承三代的「揚信烏魚子」家族，流傳40多年的「烏魚子製作工法」是王媽媽的嫁妝：「爸爸說我沒有甚麼貴重的禮物可以送妳，就送妳一片烏魚子，和妳的技藝傳承。」

「雲林沒有烏魚子，就是爸爸那個年代帶過來的。」每當談起這段歷程，王媽媽滿懷感謝：「讓幾十個家庭，年輕人可以留在自己的家鄉，傳承這個產業。」從10歲開始，王媽媽就跟在父親身旁學看烏魚子製作。

「爸爸說『你們要用心地學，要努力地學。』爸爸是想說，我們做事要認真、用心，以後就會有好的結果。」如今這份技藝也傳給了王媽媽的兩個兒子，她笑著說：「現在兒子他們都摸索地比我還強！」

連續7年的烏魚子冠軍

40多年累積出嫻熟的經驗，揚信烏魚子連續7年獲得「行政院農委會漁業署」舉辦的烏魚子比賽「冠軍」，2009年「十大金鑽烏魚子評鑑」第一名，2010至2016年「十大優質烏魚子評鑑」第一名。

「我們就用阿公傳給我們的方式下去製作，然後慢慢改良，看有甚麼缺點就一直改、一直改，到現在我們還是一直再改進。」第三代經營者阿偉與阿勇兄弟，仍是不斷在傳統中去蕪存菁、精進技藝。

問起工作難忘的記憶，阿勇靦腆地說，產季一到：「每天都有做不完的工作，就重複一直做，然後工作做不完。」令人莞爾的答案，他卻也笑得燦爛。

烏魚子帶來豐沛的工作量，但每當收工的時候：「大家一家人共餐，今天的辛苦又有代價了，這個是最幸福的。」價值在其中不言而喻。

熟度足、外型勻稱的烏魚卵

攸關烏魚子風味的最大關鍵，就是魚卵的品質：「要挑好的原料。」阿勇篤定地說：「不可能有比較差的原料，可以做出好的烏魚子，那是不可能的。」

一隻母烏魚，只有一副魚卵可以用來製作烏魚子，且要養殖2~3年才有辦法收成。取卵的時候，魚卵成熟度很絕對：「熟也不能太熟，也不能太不熟，因為如果太不熟，烏魚子的成數就不好；若太熟，烏魚子就壞了。」

在原料上就要開始把關，挑選熟度足、外型勻稱、漁民口中最頂級的「上子」烏魚魚卵製作。40多年的家傳經驗，培養出嚴格的眼光：「如果挑上等的原料下去製作，做起來口感都會比較Q啦！而且也比較不會黏牙。」

獨門鹽漬工法

魚卵取出後，會綁上線頭，然後人工清理魚卵上的血絲，以去除腥味，清理完的魚卵會呈乾淨光滑貌。

接著就進入「鹽漬」階段，是製作烏魚子中重要的傳統工序。將食鹽均勻撒布於魚卵上，看似簡單，掌握不當則影響風味成敗：「我們有自己的鹽漬手法，算是商業機密。」

鹽的用量過多會又鹹又苦，且過於堅硬，導致之後脫鹽困難。太少則魚卵收縮不佳，也會影響後續成品色澤，全然依靠著製作者的經驗。

日曬逼出濃郁香氣

「烏魚子是很『厚工』(台語，繁重的意思)的工作，製作一定要有我們的紫外線給它照2天，讓它經紫外線照射出烏魚子的香味。」

鹽漬後的烏魚子，要洗去鹽巴，再經加壓平整、修補成形，就要置於太陽下曝曬。屆時整個院子的廣場，將鋪滿紅澄澄的烏魚子，唯有日照才能逼出烏魚子濃郁的香氣。

院子的上方架有遮陽的網子，會依照日照強度調整網子的開張，以避免過曝。過程中還必須人工反覆將烏魚子翻面，每一片烏魚子一天至少要翻5~6次，才能日照均勻。

透光度高的烏魚子

一道道工序毫不馬虎，製作出的烏魚子質地剔透、乾淨無雜質。均勻的亮橘色澤，呈現新鮮的高透光度。

經均勻炙燒後，切片入口，炙燒的香氣提振食慾，濃郁的烏魚子香氣在唇齒間打轉，軟硬適中的口感，具黏性又不至於黏牙，咀嚼間吃得出Q度與甘甜，搭配青蒜或白蘿蔔薄片，味道更上一層樓！

經SGS檢驗：食安放心

揚信烏魚子不添加防腐劑，經SGS「重金屬」與「生菌數」檢驗合格，消費者在食安上可安心食用。

 烏魚子的2種真空包裝：

「一口吃」切片小包裝，為已經過炙燒處理的真空包裝，因此開封後即可食用。「5兩半」烏魚子禮盒則為生食，需料理食用。

在保存上因為兩者皆為真空包裝，可以放常溫4天左右是不會有任何變化，但若要保存更長時間，則建議冷凍保存，冷凍約可放3個月，烏魚子會隨著冷凍時間而顏色變淡，此為正常現象。

經冷凍的「一口吃」烏魚子，要食用前，以「不拆封」的方式浸泡熱水 1分鐘，即可享用。

「5兩半」的烏魚子冷凍後，食用前請先提前3小時讓它自然退冰。

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商品資訊

成分：烏魚卵、食鹽

內容量：

●「一口吃」炙燒切片小包裝：

每盒約150g，約有24~28小包

●「五兩半」烏魚子禮盒：

每盒共2片，每片5兩半(約200公克)

原產地：台灣

Q&A

一、烏魚子的食用與保存

「一口吃」切片小包裝，為已經過炙燒處理的真空包裝，因此開封後即可食用。「5兩半」烏魚子禮盒則為生食，需料理食用。

在保存上因為兩者皆為真空包裝，可以放常溫4天左右是不會有任何變化，但若要保存更長時間，則建議冷凍保存，冷凍約可放3個月，烏魚子會隨著冷凍時間而顏色變淡，此為正常現象。

二、冷凍後的烏魚子如何食用？

經冷凍的「一口吃」烏魚子，要食用前，以「不拆封」的方式浸泡熱水 1分鐘，即可享用。

「5兩半」的烏魚子冷凍後，食用前請先提前3小時讓它自然退冰。

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